第53章（2 / 7）
曲江本就常开宴席，各处备下的食材琳琅满目，鲜蔬禽肉、香料一应俱全，不必费心寻摸。
沈风禾挑了几只皮肉紧实，膘厚适中的豕前肘，这地方筋肉相间，尝起来嫩而不柴。
老艾见沈风禾选了豕肉，皱了皱眉头。
在他看来，豕肉腥膻，处理起来满手油腻，远不如羊肉味儿好。刑部素来食不厌精，寻常宴席都很少用豕肉。
他挑了一只大河豚。
比菜的功夫，大理寺和刑部的人三三两两围坐在一起，连关系都拉进了。
沈风禾处理掉豕肉上的细毛，将肘子焯水捞出后用温水拭净。
她取了一把快刀，沿着肘子的骨缝将骨头剔出，再把肘肉上多余的瘦肉割下，只留一层薄肉贴合皮面。
将肘肉切开，把整块肘肉细细卷成圆筒状，每卷一圈都用力压实，再用麻布紧紧裹住，外层用线捆牢。
起一口大锅，添足量水，放入捆好的肉卷，加香叶、陈皮、良姜......十多种香料，用大火煮沸后撇尽浮沫，抽去两根柴火慢煨。
炖肉的间隙，她又做了点心。
揉好的面团擀薄，做出的皮薄如蝉翼。
馅料为脆嫩的笋尖焯水切成丁，再与剁得细腻的鲜豕肉馅拌在一处，调味后滴米醋提鲜，得馅料黏糯抱团。
一口春鲜。
包烧麦时，她捧起一张面皮，放足量笋尖肉馅，手指捏住面皮边缘，轻轻向上收拢，转出一圈漂亮的褶子，似春日含苞的小花儿。
包好的烧麦放于蒸屉里，小巧玲珑。待水沸后将蒸屉放上去，蒸上一炷香的功夫便好。
待那头的豕肉卷炖得酥烂，捞出晾凉，解开线与麻布。
炖好的肘肉卷得紧实圆润，切面肥瘦相间。
沈风禾再取刀，将肉卷切成薄片。每一片都薄如蝉翼，肥的晶莹似玉，瘦的嫩色如脂，摆成漂亮的牡丹花形。
此时，将锅里的肉汤滤去香料，入锅收至稠亮，均匀浇在肉片之上，便是一道缠花云梦肉。
老艾则是先做点心，既是曲江佳宴，自然可以做一道烧尾宴中的点心，单笼金乳酥。
鲜牛乳煮至微沸，倒入醪糟汁与白醋搅拌，待结块后，用纱布滤去乳清，再压上重物静置半个时辰，制成紧实的乳酥块。
将乳酥块掰碎，加入捣成泥的熟鸡子黄、蜂蜜，揉匀后团成剂子做内陷。
其外包面团，划上花型，取单笼隔水蒸，蒸一炷香的功夫。
待点心蒸上，老艾便去处理河豚，他一向是做鱼脍的好手。
他取来剪子，顺着河豚腹部轻轻划开一道缝，手法精准，没有碰破半点内脏。
河豚的肝、籽、血皆是剧毒所在，稍一沾染便会坏了整道菜。
他将内脏尽数摘除，又用清水反复冲洗鱼腹，再刮去鱼皮上的黏液，动作行云流水。
随后又取来一把薄刀，将河豚肉平铺在案板上。
刀刃贴着鱼肉游走，片出的鱼片薄如宣纸，对着日光一照，竟能瞧见对面的人影。 ↑返回顶部↑
沈风禾挑了几只皮肉紧实，膘厚适中的豕前肘，这地方筋肉相间，尝起来嫩而不柴。
老艾见沈风禾选了豕肉，皱了皱眉头。
在他看来，豕肉腥膻，处理起来满手油腻，远不如羊肉味儿好。刑部素来食不厌精，寻常宴席都很少用豕肉。
他挑了一只大河豚。
比菜的功夫，大理寺和刑部的人三三两两围坐在一起，连关系都拉进了。
沈风禾处理掉豕肉上的细毛，将肘子焯水捞出后用温水拭净。
她取了一把快刀，沿着肘子的骨缝将骨头剔出，再把肘肉上多余的瘦肉割下，只留一层薄肉贴合皮面。
将肘肉切开，把整块肘肉细细卷成圆筒状，每卷一圈都用力压实，再用麻布紧紧裹住，外层用线捆牢。
起一口大锅，添足量水，放入捆好的肉卷，加香叶、陈皮、良姜......十多种香料，用大火煮沸后撇尽浮沫，抽去两根柴火慢煨。
炖肉的间隙，她又做了点心。
揉好的面团擀薄，做出的皮薄如蝉翼。
馅料为脆嫩的笋尖焯水切成丁，再与剁得细腻的鲜豕肉馅拌在一处，调味后滴米醋提鲜，得馅料黏糯抱团。
一口春鲜。
包烧麦时，她捧起一张面皮，放足量笋尖肉馅，手指捏住面皮边缘，轻轻向上收拢，转出一圈漂亮的褶子，似春日含苞的小花儿。
包好的烧麦放于蒸屉里，小巧玲珑。待水沸后将蒸屉放上去，蒸上一炷香的功夫便好。
待那头的豕肉卷炖得酥烂，捞出晾凉，解开线与麻布。
炖好的肘肉卷得紧实圆润，切面肥瘦相间。
沈风禾再取刀，将肉卷切成薄片。每一片都薄如蝉翼，肥的晶莹似玉，瘦的嫩色如脂，摆成漂亮的牡丹花形。
此时，将锅里的肉汤滤去香料，入锅收至稠亮，均匀浇在肉片之上，便是一道缠花云梦肉。
老艾则是先做点心，既是曲江佳宴，自然可以做一道烧尾宴中的点心，单笼金乳酥。
鲜牛乳煮至微沸，倒入醪糟汁与白醋搅拌，待结块后，用纱布滤去乳清，再压上重物静置半个时辰，制成紧实的乳酥块。
将乳酥块掰碎，加入捣成泥的熟鸡子黄、蜂蜜，揉匀后团成剂子做内陷。
其外包面团，划上花型，取单笼隔水蒸，蒸一炷香的功夫。
待点心蒸上，老艾便去处理河豚，他一向是做鱼脍的好手。
他取来剪子，顺着河豚腹部轻轻划开一道缝，手法精准，没有碰破半点内脏。
河豚的肝、籽、血皆是剧毒所在，稍一沾染便会坏了整道菜。
他将内脏尽数摘除，又用清水反复冲洗鱼腹，再刮去鱼皮上的黏液，动作行云流水。
随后又取来一把薄刀，将河豚肉平铺在案板上。
刀刃贴着鱼肉游走，片出的鱼片薄如宣纸，对着日光一照，竟能瞧见对面的人影。 ↑返回顶部↑